客家人的饮食之主食篇

1,500 次阅读  2014-05-28   厦门发团,免费接送,豪华大巴,车上付款,签订旅游合同,土楼专线品质之旅!
  

  客家人分散各地,必受当地习俗影响,但都保持古老传统文化,饮食习俗也比较奇特。饮食用料就地取材,形成独特“咸、 烧、肥、香”客家风味。目前比较有名的客家宴席菜有“酿豆腐” “盐焗鸡” “梅菜扣肉” “凤凰春卷” “酥炸芋头丸” “娘酒炖鸡”“水晶肉”“糟水炒黄鳝”等。逢年过节或寿喜庆,客家人都习惯用米磨成米浆,做成糕点类食品,其种类很多,有桃形、梅花、菊花纹形各色咸甜糕点吒此外,还有各种地方特色风味之食,如赣南客家酒、汀州“八干”、石壁擂茶等。

  生活在闽粤赣三省边区的客家人饮食文化丰富多彩,由于地域不同城乡各异饮食也各具特色。客家地区主粮是大米,杂粮以番薯为主,其次是拳头粟、高粱、芋头、黄豆、木薯、粉葛等。客家人采用这些粗糙原料,加上各种蔬菜水果,做出许多味美可口的食品,客家饮食,大体可分为家常主食、酒、宴菜式、风味小吃、野味杂食四大类。

  客家人的家常主食

  昔日勤俭的客家村民,农忙时每天吃三餐干饭,平时吃二餐粥(或一餐粥、一餐蕃薯)、一餐干饭。煲粥用大“符罗”(一种圆柱形尖底铁锅),饭熟后用“灶捞”(漏勺)捞起一些干饭给家中主要劳动力吃,其余再煮成粥给家中老小吃,剩下的喂猪。还有煲粥时人一个“饭袋”(用席草织成比手掌大的草袋)煮饭,把洗净的大米倒人“饭袋”,用绳把袋口扎好,放在煮粥的大锅中同煮,熟时取出,即同锅煲粥又做饭。蕃薯是客家人仅次于大米的主粮。蕃薯品种很多,有的含淀粉多,有的含糖分髙,把含淀粉多的蕃薯用擂钵(一种内有磨齿的瓦盆)擂成浆,放在大水缸中洗去薯渣、沉淀浆液,两天后倒去上面的水,将缸底的粉块捞起晒干即成“薯粉”。亦可将蕃薯切片晒干储藏以备荒月之食。

  日常吃炫蕃薯,即将蕃薯洗净放在大锅内用火纹熟,吃起来香甜,大米除了作饭食外,还可制成米粉条和各式各样叫做“板 (或叫姅、袢)”的点心。常见有发板:在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”(今人用小苏打粉),充分发酵后倒入小陶钵中蒸 熟,蒸熟后的“发板”从碗面隆起来,象一座尖顶的小山峰,且出现裂缝,客家人称之为“笑”,喻为喜事降临的征兆,所以,发板要“越笑越好”。这是年节和红白好事常用的食品,可用于祭祀及馈赠亲人,红色的“发板”被人看做喜庆的象征。有一种 叫“味酵板”,将米用石磨磨成粉浆后,掺入一种用布惊草烧灰后制成的“丙药”(今人用纯碱),倒人陶钵中蒸熟,蒸熟后中间有凹下的圆窝,在板上面淋一些红味(用黄糖和白味熬炼成的佐料)便可食用。这种韧而顶牙风味独特,可切片加猪肉、香菇炒食,也可拌面粉桨油炸,这是常见食品,每当早谷登场后,家家磨味酵板以庆祝丰收。

  “甜板”是过年的高级食品。每年“人年界”(农历十二月二 十五)后,将水浸后的糯米放人石碓中舂成粉末,然后掺入油糖 (一种粘稠的带油性的糖浆),摊匀在带筐的“竹箅”中,放入大锅用猛火蒸熟。每年春节家家都要蒸一至二“锅”甜板供自食及馈赠亲友。

  面类食品有面条、线面、面饼等。尤具特色的是线面(又称面线,由面粉加盐加工而成,吃时稍洗洗以免过咸,可生吃熟吃也可做成汤面、炒面。此外还有米粉(云南称米线)和冬粉。客家米粉的丝条较闽南的粗些,炒吃有一种韧而脆的感觉;冬粉是绿豆粉所做,呈半透明状,“冬粉肉圆”是客家飨客的一道名菜。黄豆制品也是客家人的主食。黄豆可制成豆腐花、腐竹、腐皮、豆腐干、豆桨、豆芽。还有一种叫霉豆腐(或豆腐乳),是将豆腐干沥干水放于谷箩中,让其发霉长毛,毛长至3 分长时,即用盐和辣椒粉拌和,密封至月余即可食用,经年不坏,香气浓烈,有生津开胃之功效。它和萝卜干、梅菜干、咸菜、萝卜苗、豆角干、豆豉、醃芋荷等被称为“长菜”。即长年可吃、不易霉坏的送饭菜。

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